許多人也聽說，油煙越少越是好油，其實油煙的多寡，主要還是決定於油脂的飽和度；越飽和的油，化學性質越安定，也就越不起油煙。一般說來，像豬油、牛油等動物油，比植物油安定，較適合高溫炒炸，但是吃多了容易在血管內堆積，影響心血管健康。所以，油煙的多寡並不能作為判斷油品好壞的標準。
但是，經過長時間油炸的油，會產生有毒的環狀單體與極性聚合物等，這類物質人體食入後，對於肝臟或消化器官都有不良影響。不過根據筆者過去針對回鍋油所做的實驗，必須要在連續三到五天，每天反覆高溫油炸八小時的情況下，才會產生這類有害物。一般家庭中的回鍋油，如果只是重複使用二、三次，其實並不會對人體有害。
但是外食的攤販、小吃店，尤其是一些以平底煎鍋製成水煎包、蔥油餅、鍋貼，或是以深鍋、高溫油炸的油條、臭豆腐，因為鍋中的油經過長時間使用，而且舊油不曾倒掉，只是重複添加新油，其中的環狀單體與極性聚合物就會累積，因此安全性堪憂。
油煙是台灣女性頭號殺手？
如果你喜歡下廚時聽見霹哩啪啦的油爆聲，或是坐在小吃攤邊對著冒起大煙大火煮的菜垂涎欲滴的話，你最好要小心了，煮食中產生的油煙可能會致癌。
黃宜慧
〔康健雜誌 24期 文/顧景怡〕惡性腫瘤是台灣婦女十大死因之首，但你知道是哪種癌對女性最不友善？
答案出人意料之外，從1986年以來，肺癌居然高居台灣女性十大癌症死因之首十多年，而且肺癌並不易被早期發現，因此常是一發現便會致命。
一想到肺癌，大多數人會聯想到整天「吞雲吐霧」的老菸槍，然而，台灣女性的肺癌只有15％歸因於吸菸。
研究結果指出，相對吸菸人口少，肺癌卻相對多的情形，遍及世界各地華人女性，從美國、澳洲、香港、新加坡、馬來西亞、日本、到中國大陸都如此。
油煙與肺癌
台灣從南到北的公共衛生學界針對「女人不抽菸居然肺癌是頭號致死癌症」的謎題進行解謎，研究發現炒菜油煙侵入肺部可能是主要原因。這與中國人炒菜的習慣有關，覺得「火愈猛，青菜愈青」。
高雄醫學大學公共衛生學系教授葛應欽估計，台灣婦女的肺癌約50％歸因於油煙、30％歸因於菸害（不管是抽菸或二手菸）、其餘20％則可歸因於空氣污染、其他肺部疾病或是不明原因。
台灣大學公共衛生研究院院長陳建仁也指出，油煙與肺癌的關係在台北和高雄都已證實。
油煙與肺腺癌有極大的關係，台北榮總胸腔部主任彭瑞鵬指出，台灣的肺癌主要有4種──小細胞癌、鱗狀細胞癌（類上皮癌）、腺癌和非小細胞癌，這之中腺癌佔台灣婦女肺癌的多數（69.0％）。而根據流行病學研究，肺腺癌與油煙相關性較高，而抽菸則是與鱗狀細胞癌相關性較高。
不只是婦女，有研究顯示在餐廳廚房工作的男廚師得肺癌的機會，竟是非廚師的5倍，這也是油煙與肺癌相關的另一證據。
婦女下廚時有無使用抽油@煙機、煮食的習慣是否偏好煎煮炸、抽油@煙機距鍋面的位置，都與婦女肺癌有關。(什麼樣的抽油@煙機最健康)
葛應欽教授研究發現，煮食婦女40歲以前煮食時沒有使用抽油@煙機者患肺癌的比率，比使用抽油@煙機的婦女高了4.7倍。此外，烹飪時無論是煎炒炸，若喜歡等待至油煙冒出後再煮食，得肺癌的機會也增加。再加上如果沒有使用抽油@煙機，患肺癌的危險變成7.3～8.3倍。
一般致癌原分成：啟始原、促進原和完全致癌原。啟始原指會使細胞產生不正常變化的物質，但這些物質並非一下子就使細胞變成癌症，要發展成癌症還需加促進原。只要有完全致癌原存在，從啟始到促進，皆可一手包辦。
而葛應欽的研究也發現，不論是豬油、沙拉油或是花生油，所產生油煙中的致突變物，都含有多環芳香A類、多環芳香胺類、和含硝基多環芳香A類（大家熟悉的DNP即屬此類）的物質。中山醫學院毒理研究所教授李輝的研究，也進一步證實油煙致癌物對DNA的傷害。
油煙的致突變性也隨溫度加熱時間的增加而升高，動物實驗發現，不論是動物性或植物性食用油，一旦燃燒的溫度到達攝氏250度，就可使動物的細胞產生變化，而當溫度上升至攝氏300度，細胞變化更大。隨著溫度的增加，油煙中致癌原的濃度也增加。
不過也有專家對於油煙與肺癌的關係持保留看法。和信治癌中心醫院腫瘤科醫師謝政毅認為，油煙與肺癌的關係是在實驗室被證實，但實際上每個家庭廚房條件有各種情況，不易以實驗室推論。他認為以現代社會來看，一般家庭大概都有良好的抽風機、好的抽油@煙機和通風良好的環境。
榮總的彭瑞鵬主任也表示，中國婦女肺癌與油煙有很大的關係，但是否油煙比較容易造成肺腺癌目前尚無研究證實。
受基因差異影響
台灣婦女肺腺癌較多的可能原因除了油煙引人注意外，還與個體「易感受性」有關，也是中央研究院院士的陳建仁指出。所謂個體易感受性，就是婦女體內荷爾蒙代謝基因、DNA修補基因和異物代謝（任何外來的致癌物質，特別是有機化合物）基因的差異，使得有些具特定基因型的婦女較易得肺腺癌。就像一樣是暴露於油煙中，有的人會得肺腺癌，有的人就不會。
「出生的那一剎那，體內就內建了一些東西，就好像我們說電腦裡有病毒，某年某月的某一天開機，蹦！shut down（關機），它就如內建的基因，時間到了就開啟發病，」謝政毅生動的舉例，這些每個人與生俱來「內建」的生物行為，是醫學界很想知道的問題。
不過，大部份的癌症很少是因單一基因引起的，陳建仁表示。複雜的癌症如肺癌、結腸癌和肝癌，都是外在的危險因子，加上不好的基因，交互作用的結果。此外，環境暴露的因素加上基因的傾向，也比單一基因或是單一環境暴露來得危險。
其他的危險因子，如抽菸、吸入二手菸、工作環境的污染，使婦女容易成為受害者。點燃一根菸可以釋放約4000種物質，這些物質包括尼古丁、刺激物、一氧化碳和致癌物。
而且二手菸也毒害身體健康。日本國立癌病中心平山教授研究發現，配偶抽菸的婦女死於肺癌的機率，比配偶未抽菸的婦女高兩倍。
彭瑞鵬用手比畫著解釋，點燃一根菸，因為口吸力量的關係，中間部份的主流煙是含較多的氧氣，燃燒較完全產生的煙。而周圍部份的旁流煙則是燃燒較不完全的煙。燃燒不完全的煙比燃燒完全的煙多。在抽菸者旁邊的人，吸入的不只是旁流煙，還包括抽菸者吸入後再吐出的煙。所以同樣單位體積的一手菸和二手菸，二手菸比一手菸更毒。
工作環境的污染也是肺癌的危險因子，石綿工人和紡織女工得肺癌的機率也比一般人高，台大陳建仁教授指出。
空氣污染也可能是肺癌的危險因子。例如燃燒焦油、煤炭和焦炭，都可能有致癌的危險。
不過，無論國內外，都無足夠的證據證明它是讓肺癌增加的原因。陳建仁認為台灣空氣指標做得還不夠好，因而大約還需累積10年的數據，學界才能確定空氣污染與肺癌的相關性。
室內污染也開始引起注意。現在的建築許多為密閉空間，容易導致有害物質在室內累積。例如新加坡曾有研究發現，在室內點香祭神祭祖的人，也比室內無點香的人患肺癌的機會大。
曾經患過肺部疾病的人也要小心。榮總醫師彭瑞鵬說，肺腺癌除了與油煙有關外，還與肺部結疤組織有關。他舉例，有些病人是由之前肺結核的疤組織上長出癌細胞，這種癌通常是腺癌。不過和信醫師謝政毅則認為疤組織與肺癌無關。
預防肺癌
在肺癌成為台灣女性首位，男性第二位（第一位是肝癌）死因之時，從注意日常生活習慣去預防肺癌，益形重要。
•正確裝置與使用抽油@煙機，還有定期更換，保持烹煮時不致吸入油煙（什麼樣的抽油@煙機最健康）。
•改變煮食習慣對預防肺癌很重要，減少煎炒炸，或是不要等待油煙冒起才讓食物下鍋，是避免油煙污染最好的方法，高雄醫學院葛應欽教授強調。
•中央研究院院士陳建仁建議國人改變烹調方式，以涼拌為主的地中海飲食最健康，並多用蒸、煮、滷取代煎、炒、炸，不得以退而求其次，改用「水炒」並加蓋，減少油煙擴散在空氣中。
•戒菸和遠離二手菸，是另一預防肺癌的重要方法。個人當然不應抽菸，也要遠離「癮」君子，此外，有必要更加普及「老煙槍吸菸時應遠離人群」的社會行為規範。
•減少工作污染也是預防肺癌的方法之一。陳建仁建議由個人衛生做起，比如在高污染源的環境戴口罩。另方面是企業和政府應積極致力於改善工作環境，減少工業製程中灰塵或油煙的外洩。
•良好的飲食習慣是專家們對預防肺癌共同的建議。少吃油、多吃蔬菜水果和高纖食物，幾乎是預防所有癌症的不二法門。
但是對於補充品，專家則持保留的態度。彭瑞鵬指出，有些人以服用抗氧化劑或維他命A和C預防肺癌，但研究對這樣的補充和肺癌的預防尚無定論。
此外，曾經風靡一時的β-胡蘿蔔素在美國和瑞典的研究中，竟然發現與肺癌呈正相關的關係。
陳建仁解釋可能原因是高於美國每日建議量（RDA）數倍的劑量，使得β-胡蘿蔔素在體內已由抗氧化劑轉成促氧化的物質。一方面重菸癮者原為肺癌的高危險群，他們肺部細胞代謝活化酵素可能已改變，或是已經消失，使得β-胡蘿蔔素無法發揮保護作用。他建議儘量由平時的飲食中攝取β-胡蘿蔔素。
•運動當然是預防肺癌的好方法，因為可以促進心肺功能、加速新陳代謝並增強免疫力。
•此外，保持好心情也很重要。心情「鬱卒」的人較易得癌症，彭瑞鵬提醒。所以你最好笑口常開。
肺癌雖然聽起來令人害怕，但其實有許多積極的預防方法，除了個人注意生活型態外，也要更有意識地給自己以及別人一個清爽「無煙」的環境。（審稿專家：台大公共衛生學院院長陳建人）
長期處於廚房高溫油煙環境為致使媽媽得肺腺癌的成因之一。由於經由高溫熱炒所散發的油煙，容易產生多環芳香碳氫化合物的致癌物質，吸入後可能間接導致肺部癌變，進而引發肺癌。國外曾針對油脂加工廠的工人進行研究，發現經常接觸高溫油煙環境的工作者較易罹患肺癌，提醒辛勞的家庭主婦，切勿小覷廚房油煙所造成的致癌風險。建議應注意廚房的通風狀況，改變喜歡油炸或大火快炒的烹飪習慣，改以水煮或燉煮方式，炒菜後排油煙機多抽風幾分鐘將揮發在空氣中之油煙清除乾淨，以維護健康，降低媽媽得肺腺癌的風險。
含碳水化合物的食物在經油炸之後，都會產生C3H5NO丙烯醯胺。超過160℃更會大量出現。研究已知丙烯醯胺可致癌 。
遠離油煙的危害，排油煙機或抽油@煙機需要審慎選擇外！衣物也是關鍵，PureSun消臭纖維是將紗線表面利用高溫塗佈技術將自由基離子覆蓋纖維表面，這些自由基能破壞有機化合物的C , H, C-C , C-H , C-N, C-O, H-O, N-H 等鍵結，進而將有機化合物分解。
